Hvorfor krystalliserer ekte honning?

Hvorfor krystalliserer ekte honning?

 

Krystallisering av honning ofte kalt “kandisering” (som villeder forbrukere veldig mye) er en naturlig prosess da honning går fra flytende til halvfast form med kornsammensetning. Etter at honningen har blitt tatt ut av bikubene pleier den å krystallisere mye fortere enn hvis den er i vokscellene i kubene. Honningens krystallisering som prosess blir veldig ofte “misforstått” av honningforbrukere (som ikke er birøktere). Veldig mange av dem pleier å tro at honning krystalliserer på grunn av dårlig kvalitet, dårlig oppbevaring eller fordi den ikke er naturlig honning, men med tillegg. Egentlig er det tvert imot. Hvis honning ikke krystalliserer på lang tid, med unntak av disse typene honning der den naturlige krystalliseringen skjer langsommere (f.eks. akacia honning), er dette ofte et tydelig tegn på at den har vært forfalsket, utvannet, osv.

Krystalliseringen forandrer slett ikke honningens kvalitet. Den påvirker bare noen yttre faktorer, f.eks. forandring i fargen og strukturen til konsistensen. Dette er en helt naturlig prosess og betyr slett ikke at hvis honningkrukken har krystallisert er honningen gått av eller ikke er spiselig lenger. Det er verdt å vite at nettopp krystalliseringen er et av tegnene på ren honning.

Hvorfor krystalliserer honning?

For å foklare dette på den letteste mulige måten kan vi se på honning som en høyt konsentrert karbonoppløsning. Vanligvis består naturlig bihonning av mer enn 70% karbohydrater og færre enn 20% vann. Det er åpenbart at forholdet i denne oppløsningen er til tydelig fordel for karbohydratene (som har krystallstruktur). Dette betyr at vannet som fins i honningen inneholder mye mer krystaller enn disse det kan oppløse på en naturlig måte. Denne overmetningen med karbohydrater gjør denne oppløsningen ustabil. Fordi alt i naturen strever etter å oppnå balanse danner den naturlige honningen ikke et unntak – det er en helt naturlig prosess at den krystalliserer, og dette skjer ved at glukosen separeres fra vannet.

Hva avgjør når og hvordan honningens krystallisering skal skje?

Det fins to hovedkomponenter i karbohydratene i honningen: fruktose og glukose. Forholdet mellom dem er forskjellig i de ulike typene naturlig bihonning. Vanligvis varierer fruktosen mellom 30 og 40% mens glukosen varierer mellom 25 og 40%. Det er nettop dette som inneholder en del av svaret på spørsmålet. Balansen mellom disse to hovedmonosakkaridene i honningens sammensetning er hovedårsaken til krystalliseringen av naturlig bihonning som også avgjør hvor fort den krystalliserer. Egentlig er glukosen den virkelige årsaken til krystalliseringen på grunn av sin oppløsning som er vanskeligere enn den til fruktosen som forblir i flytende form på grunn av sin kraftigere oppløsning. Når glukose separeres fra vann, blir den til små krystaller som nevnt litt ovenfor.

De ulike typene naturlig bihonning krystalliserer med forskjellig fart (fra 3-10 uker til 12 og fler måneder). Noen typer naturlig bihonning krystalliserer fullstendig mens ved andre er denne prosessen mer uregelmessig. For eksempel, kan man se at det fins ett lag i en krukke med naturlig bihonning som har krystallisert ved bunnen og et annet lag flytende honning som fins ovenpå det første laget. De ulike typene honning skiller seg ut fra hverandre i størrelsen på de små krystallene som oppstår. I prinsippet, jo fortere krystalliserer honningen, jo finere dens krystaller er.

Vanligvis har krystallisert honning en blekere farge enn den den har når den er i flytende form.

 

Med vennlig hilsen,
NIKRA AS
www.nikra.no